Qué es el Gusto
El gusto es el sentido de los sabores. Su función es enviar la información química de lo que ingerimos desde la lengua hasta el cerebro y de esta manera detectar y responder adecuadamente a los requerimientos nutritivos.
El órgano principal del sentido del gusto es la lengua, donde se encuentran los receptores que captan los estímulos químicos de la comida.
Es así como el sentido del gusto nos permite distinguir entre cinco diferentes sabores: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Nuestro comportamiento ante una comida depende de la combinación y concentración de cada uno de estos: algo dulce, moderadamente salado o con ciertos aminoácidos (umami) estimula el apetito, mientras sustancias amargas o ácidas provocan el rechazo.
Las preferencias gustativas están determinadas genéticamente. Sin embargo, los seres humanos podemos adquirir un gusto por saborizantes poco atractivos, como el café o los alimentos fermentados; son lo que se conoce como gustos adquiridos.
La función del gusto se ve afectada por el olor y la textura de los alimentos, así como del estado interno del organismo. Además, la percepción que tenemos de los sabores está influenciada por el hambre, la saciedad, la emoción y la expectativa.
Anatomía del gusto 
En la lengua se encuentran los corpúsculos gustativos, donde se alojan las células encargadas de detectar los distintos sabores.
La lengua es el órgano principal del sentido del gusto en los vertebrados. En los seres humanos, la lengua es un órgano musculoso ubicado en el piso de la boca. En su superficie se encuentra una membrana mucosa caracterizada por presentar gran cantidad de prominencias llamadas papilas linguales. Existen cuatro tipos de papilas:
- Papilas filiformes: son las más abundantes y más pequeñas, con puntas finas como hilos. Le dan el color grisáceo a la lengua. Estas carecen de botones gustativos, sin embargo, están involucradas en las sensaciones táctiles de la lengua.
- Papilas fungiformes: aparecen como puntos rosados distribuidos alrededor de los bordes de la lengua, con una parte redondeada superior más ancha y una parte inferior más angosta como un hongo. Se encuentran aisladas y dispersas entre las papilas filiformes. Contiene uno o más corpúsculos gustativos.
- Papilas caliciformes o circunvaladas: se encuentran formando una hilera en forma de V invertida hacia la parte trasera de la lengua. Son las papilas más grandes.
- Papilas foliadas: están localizadas hacia atrás de los bordes de la lengua. En los bordes de las papilas foliadas hay numerosos corpúsculos gustativos.
Los estímulos del gusto son captados por células especiales que se concentran en los corpúsculos gustativos. Estos son más numerosos en las papilas caliciformes, foliadas y fungiformes, pero también se encuentran en el paladar, los pilares del velo palatino, la faringe y la laringe.
Los corpúsculos gustativos aparecen como cuerpos ovalados o alargados que se abren a una pequeña cavidad, el poro gustativo. En el corpúsculo se encuentran entre 50 a 100 células alargadas y dispuestas como las túnicas de la cebolla que se estrechan hacia el poro gustativo. Cada corpúsculo gustativo recibe una gran cantidad de fibras nerviosas.
Entre las células se pueden distinguir las células basales o de soporte, las células oscuras o tipo I, células intermedias o tipo II y células claras o tipo III. Las células I II y III poseen microvellosidades en la punta superior que se proyectan al poro gustativo. Esta zona se expone a las sustancias estimuladoras del gusto, llamadas saborizantes. Estas células están en constante renovación, cada 10 días se cambian por nuevas células.
Los receptores gustativos son proteínas que se encuentran en la membrana de las células gustativas. Los receptores para los sabores dulce, amargo y umami están unidos a unas proteínas llamadas proteínas G, mientras los receptores para los sabores ácidos y salado son canales que van desde el exterior al interior de la célula.
Fisiología del gusto
Las sustancias químicas de los alimentos llamadas saborizantes se disuelven en la saliva y entran en contacto con las células gustativas a través del poro gustativo. Allí interactúan con proteínas en la superficie de las células conocidas como receptores gustativos o con proteínas similares a poros llamadas canales iónicos.
Los saborizantes causan que las células gustativas liberen pequeños paquetes de químicos llamados neurotransmisores, los cuales incitan a las neuronas conectadas a estas células para que envíen mensajes eléctricos.
El centro procesador de los sabores se encuentra en el cerebro. Los mensajes procedentes de la parte anterior de la lengua viajan a través del nervio lingual y llegan a la cuerda del tímpano. Los dos tercios posteriores de la lengua están unidos a los centros nerviosos encefálicos a través del nervio glosofaríngeo. Los dos nervios se encuentran en la base del cerebro y hacen proseguir desde allí el mensaje.
Los distintos tipos de sabores
El ser humano puede distinguir cinco tipos principales de sabores. La existencia de cualidades de sabor distintas implica que cada uno tiene un mecanismo de codificación específico mediado por receptores de sabor especializados.
Los sabores son detectados en todas las regiones de la lengua. Los científicos descubrieron que en los corpúsculos gustativos existen receptores para todos los tipos de sabores, y estos corpúsculos están distribuidos por toda la lengua.
Ácido
Este sabor está asociado con los ácidos que se disuelven en la boca y liberan iones hidrógenos (H+). Estos iones pueden entrar directamente a la célula o unirse a canales en las microvellosidades de las células del gusto.
Algunos ejemplos de compuestos con sabor ácido son el ácido clorhídrico HCl, el ácido tartárico, el ácido cítrico y el ácido acético.
También, en las bebidas gaseosas, el dióxido de carbono provoca una respuesta quimiosensorial fuerte al activar los receptores del sabor ácido. Una enzima presente en el exterior de las células receptoras transforma el dióxido de carbono en bicarbonato e iones hidrógenos (H+) lo que provoca la sensación de acidez.
Dulce
El sabor dulce es el estímulo natural más atractivo para los humanos, asociado a los azúcares. Los compuestos dulces no entran en la célula gustativa, sino que se unen a receptores en la superficie que están unidos a unas proteínas llamadas proteínas-G (porque en el funcionamiento de esta proteína se necesita la guanosina trifosfato o GTP).
Los receptores de dulce reconocen azúcares simples como sacarosa, fructosa, glucosa, sacarina, acesulfamo K, aspartamo, ciclamato, D-aminoácidos y el aminoácido glicina.
Los endulzantes sintéticos aspartamo y sacarina son dulces, aunque su estructura no está relacionada con los carbohidratos. Otros compuestos con sabor dulce son las sales de plomo y de berilio.
Un dato curioso es que los gatos son indiferentes a los sabores dulces por una mutación en su receptor del dulce.
Salado
Este sabor depende de los iones positivos de las sustancias salinas como el sodio Na+ y el potasio K+ y en menor grado de los iones negativos como el cloruro Cl-. El cloruro de sodio NaCl es la sal común de la cocina.
Las sales de nitrato NaNO3 también provocan la sensación de salado. Otros compuestos con sabor salado son el sulfato de magnesio (MgSO4), el cloruro de potasio (KCl), el cloruro de magnesio (MgCl2) y el cloruro de calcio (CaCl2).
Umami
El nombre "umami" se debe a que este sabor predomina en ciertos tipos de peces secos y otras especialidades culinarias japonesas. La palabra umami deriva del japonés que significa "carnoso o sabroso".
El sabor umami se relaciona principalmente con el glutamato, uno de los 20 aminoácidos presentes en las proteínas de la carne, el pescado y las legumbres. También se encuentra en concentración elevada en la leche materna.
El glutamato sirve como resaltador del sabor en la forma del aditivo glutamato monosódico o MSG.
Amargo
El sabor amargo se asocia con sustancias desagradables y/o peligrosas, por lo que generalmente provocan rechazo. La diversidad de sustancias amargas es enorme y su efecto depende de mínimas cantidades, para evitar errores potencialmente letales. Los receptores para sabores amargos también dependen de proteínas que puede reconocer diferentes químicos.
Ejemplos de sustancias amargas son el café y algunos medicamentos. Sustancias tóxicas producidas por las plantas y por microorganismos presentan también sabor amargo.
La sacarina, por ejemplo, puede activar los receptores dulces a bajas concentraciones, pero a altas concentraciones activa los receptores amargos.
Otros sabores
El sistema gustativo también puede distinguir el sabor del agua, la grasa y carbohidratos complejos, cuyos mecanismos aún no han sido descubiertos.
Los sabores metálicos, alcalinos o astringentes no son considerados en el sentido estricto como sabores, más bien, son la sensación que viene acompañada al daño que producen en el tejido.
Vea también: Los 5 sentidos.
También te puede interesar:
Referencias
- Bachmanov, A. A., Bosak, N. P., Lin, C., Matsumoto, I., Ohmoto, M., Reed, D. R., & Nelson, T. M. (2014). Genetics of taste receptors. Current pharmaceutical design, 20(16), 2669–2683. https://doi.org/10.2174/13816128113199990566
- Geneser, F. (2009) Histología sobre bases biomoleculares 3era ed. Editorial Médica Panamericana. Buenos Aires
- Kapsimali, M., Barlow, L.A. (2013) Developing a sense of taste. Seminars in cell & development biology. 24: 200-209
- Smith, D.V., Margolskee, R.F. (2001) Making sense of taste. Scientific American 284: 32-39
- Yarmolinsky, D. A., Zuker, C. S., & Ryba, N. J. (2009). Common sense about taste: from mammals to insects. Cell, 139(2), 234-244.
Cómo citar: Fernandes, Ana (20/04/2023). "Qué es el Gusto". En: Significados.com. Disponible en: https://www.significados.com/gusto/ Consultado:
